Progetto TRIGU

I grani antichi ritornano nei panifici dell'isola

Martedì, 5 Novembre 2019

Sono più soffici, i savoiardi fatti con la farina di grano tenero "Trigu Cossu" e anche la pizza con questa farina piace molto ai consumatori, tanto da essere disposti a spendere anche un euro e mezzo in più, pur di mangiarla. Anche il pane fatto con la semola del "Trigu Murru", non dispiace e in alcuni casi i consumatori hanno avuto qualche indecisione a scegliere quale preferissero fra due pani, uno con la semola "Trigu Murru" e l'altro di semole di grani "antichi e comunque, non quelle utilizzate per la grande produzione industriale.

Sono solo alcuni dei risultati di "Aviprofo", per lo studio dell'utilizzo di antichi grani sardi nella trasformazione industriale, uno dei 35 progetti promossi da Sardegna Ricerche con il programma "Azioni cluster top-down", finanziato dal Por Fesr Sardegna 2014-2020. Arrivato al giro di boa (partito nel 2019, dovrà concludersi a settembre o, in caso di proroga, a dicembre 2020) il progetto basato sul trasferimento tecnologico dalla ricerca pubblici con la collaborazione delle imprese per risolvere problemi e portare sul mercato le innovazioni sviluppate nei laboratori, Aviprofo è tempo di far conoscere i primi risultati. Ieri mattina, nella sede dell'Università a Oristano, i referenti scientifici del progetto, i professori Antonio Piga e Maria Grazia Farbo, della facoltà di Agraria dell'università di Sassari e la professoressa Simonetta Fois di Porto Conte Ricerche, hanno presentato i risultati delle sperimentazioni fatte con le farine ottenute da due grani tradizionali sardi che non venivano più coltivati a causa della scarsa resa produttiva e della difficile utilizzazione dell'industria dei prodotti da forno.
Un progetto andato avanti con la collaborazione di 14 aziende isolane: Esca dolciaria di Dorgali; Tipico srl di Fonni; Bon Bons di Alghero; My Arti di Alghero; Molino Maccioni di Mogoro; Antico Mulino Artigiano di Samugheo; Kentos srl di Orroli; Su Framentazu di Sabrina Rosmarino di Norbello; Panificio Cherchi di Olmedo; Azienda Frongia Giovanna di Samugheo; Su Tzicchi di Sorgono; Società Mulinu di Nuoro; il ristorante El pultal di Alghero e due aziende agricole: Coda di Lupo di Arzachena e Sa Laurera di Vilanovaforru. Proprio nelle aziende agricole impegnate nella coltivazione dei grani dimenticati, sono stati prodotti il grano duro "Trigu Murru", destinato alla panificazione e il tenero "Trigu Cossu" per dolci e pizze. Cereali che sono stati poi trasformati in sfarinati nei mulini e, infine, trasformati nelle aziende dolciarie e nei panifici.
Proprio le aziende di trasformazione, hanno sostituito le semole e le farine che utilizzano abitualmente con quelle dei grani antichi. I prodotti, pane e dolci, sono stati sottoposti al giudizio dei consumatori e sottoposti alle analisi sensoriali, svolte nei laboratori. Inoltre, sono stati messi a confronto, sempre in laboratorio, i prodotti, ad esempio, relativamente alla forza delle farine, la duttilità degli impasti, l'alveolatura del pane, solo per citarne alcuni. Pane realizzato col lievito madre, differente per ogni panificio dato che ogni azienda lo produce in proprio. Il progetto che nella prima fase aveva sperimentato l'utilizzo del siero ovino in polvere nella panificazione, prosegue con nuove sfide.

Servizio di Michela Cuccu, La Nuova Sardegna del 5 novembre 2019