Aspetti introduttivi e principi base - Proprietà alterative degli alimenti. Attività dell’acqua.
Stabilizzazione degli alimenti attraverso applicazione del calore - Principi teorici; parametri D, z e F. Sterilizzazione e pastorizzazione: impianti, calcolo dei tempi con i metodi generali e formula. Effetti sugli alimenti. Blanching. Cottura. Tostatura. Frittura.
Stabilizzazione degli alimenti attraverso la rimozione od il blocco dell’acqua di costituzione – Processi di concentrazione: osmosi diretta, osmosi inversa e ultrafiltrazione, evaporazione, crio-concentrazione. Essiccamento: Liofilizzazione. Congelamento.
Separazione per via meccanica: centrifugazione, filtrazione, sedimentazione, spremitura.
Operazioni di riduzione delle dimensioni:
Tipologie delle operazioni di riduzione delle dimensioni, Riduzione delle dimensioni di materiali con tessuti molli. Il taglio.
Packaging: scopi, caratteristiche principali materiali, tipologie ddi imballaggi, normativa MOCA.
