Aspetti introduttivi della filiera agroalimentare: concetti di qualità e sicurezza degli alimenti. Brevi cenni sulle tecnologie alimentari (classificazione e obiettivi) e sugli aspetti di base del processo tecnologico. Cenni sull’etichettatura alimentare.
Principali processi di trasformazione a carico dei principi nutritivi degli alimenti. Proprietà alterative degli alimenti. Attività dell'acqua.
Industria dei cereali - Il frumento (struttura e composizione della cariosside); la produzione di sfarinati; i componenti delle farine, controllo dei requisiti legali e delle proprietà tecnologiche delle farine. La produzione del pane. Cenni sulla produzione della pasta.
Industrie olearie - Composizione della drupa. Il processo di produzione dell’olio extra vergine di oliva. Classificazione commerciale degli oli. Caratteristiche qualitative dell’olio extra vergine di oliva.
Industrie lattiero-casearie e derivati del latte. Il latte: definizione, caratteristiche e composizione. I latti alimentari: processi produttivi e classificazione merceologica. La caseificazione.
Industria conserviera (cenni).
Industria enologica (cenni).
Industria delle carni e dei salumi (cenni).